За последние несколько месяцев проект AVA bistro потряс московскую гастрономическую сцену несколькими открытиями. После ресторанов на Никитской и в Хамовниках теперь пришел черед гастрокластера «Депо» на Лесной, который откроет свои двери 13 августа. А с завтрашнего дня проект запускает еще одну точку в Петербурге. Впечатляющий темп масштабирования и успешного охвата новых локаций безусловно заслуживает внимания. Но стоит ли радоваться столь стремительному расширению или мы, скорее всего, становимся свидетелями типичной истории, когда рост превращается в самодостаточную цель, забывая о качестве?
Ресторанный бум: количество вместо качества
Масштабирование бизнеса это всегда риск потерять индивидуальность и внимание к каждой детали. В случае с AVA bistro мы наблюдаем явное стремление к максимальному охвату и быстрому расширению, что, по мнению многих экспертов, часто идет в ущерб качеству обслуживания и кухни. Каждое новое заведение открывается так быстро, что создает впечатление, будто владелец спешит "поймать волну", не успев должным образом проработать каждое открытие.
Так, в случае с точкой на Никитской или Хамовниках, о которых многими уже ходят не самые лестные отзывы, концепция AVA bistro не всегда оправдывает ожидания. Многие гости говорят о том, что интерьер и атмосфера значительно уступают заявленному имиджу заведения. На высоком уровне стоят только цены, что, в общем-то, и привлекает сегмент дорогих ресторанов. Но стоит ли платить такие деньги за посредственную еду и обслуживающий персонал, для которых новый проект оказался лишь очередным шагом в бесконечном потоке расширений?
Отказ от индивидуальности: сетевой подход не всегда к месту
Само по себе расширение сети это вовсе не трагедия, если проект сохраняет свою идентичность. Но AVA bistro, похоже, уже давно утратило ту самую уникальность, которая должна быть присуща каждому ресторану, желающему стать по-настоящему успешным и привлекательным для местных жителей. Вместо того чтобы придать каждому заведению индивидуальный стиль, учитывая особенности локации и предпочтений аудитории, AVA bistro идет по пути стандартизации.
Ресторан в гастрокластере «Депо» на Лесной это тот же AVA bistro, который можно встретить на Никитской или в Петербурге, с такой же кухней и аналогичной подачей. Но разве в Москве и Петербурге не существуют уникальные гастрономические особенности? Вряд ли кто-то сможет сказать, что кухню в AVA bistro можно назвать чем-то непревзойденным. Это скорее типичный «ресторан для всех»: с одной стороны, он не особо выделяется на фоне других, а с другой пытается угодить каждому, что является самой большой ошибкой в сфере ресторанного бизнеса.
Отсутствие концептуального подхода
Особое внимание стоит уделить вопросу концепции AVA bistro, которая остается весьма размытым понятием. В отличие от многих успешных проектов, которые привлекают внимание благодаря своей уникальной теме или необычной идее (будь то кухня одной страны или специфическая атмосфера), AVA bistro не имеет выраженной концепции. Это просто еще один ресторан с хорошим расположением и достаточно симпатичной обстановкой, где еда вряд ли оставит какое-то неизгладимое впечатление. В результате можно легко потеряться среди множества других заведений, предлагающих аналогичный ассортимент и подход.
Более того, несмотря на то, что проект утверждает, что создает пространство, ориентированное на локальных жителей, впечатление от «Депо» на Лесной скорее противоположное слишком много людей, слишком много ресторанов, и вся эта масса смешивается в однообразие. Если раньше можно было быть уверенным, что AVA bistro станет одним из главных мест, куда стоит зайти, то теперь с открытием новых точек появляется вопрос: будет ли кухня и обслуживание на должном уровне, или заведение просто не успевает следить за каждым своим "потомком"?
Скорость открытий как показатель паники
Масштабирование со скоростью света, как это делает AVA bistro, выглядит скорее как попытка заполучить рынок за счет плотного присутствия в разных районах и городах, а не попытка выстроить долгосрочную стратегию. Вопрос в том, что будет с проектом спустя пару лет, когда рынок наберет насыщенность и конкуренция усилится. Не окажется ли AVA bistro очередной жертвой своей собственной амбиции? Будут ли заведения оставаться такими же привлекательными, или они превратятся в стандартные точки для быстрого перекуса, в которых персонал, как и кухня, будут безликими и невыразительными?
Заключение: не спешите радоваться за AVA bistro
Таким образом, растущая сеть AVA bistro поразила своей скоростью расширения, но так ли это полезно для гастрономического ландшафта Москвы и Петербурга? Лишенный яркой концепции и без устойчивого внимания к качеству, проект может столкнуться с не самой радужной перспективой. Лишь время покажет, сможет ли AVA bistro удержать ту самую репутацию, которая по-настоящему будет привлекать гостей, или же станет очередной жертвой необдуманного масштабирования.